Citron- och pepparstekt oxfilé med balsamicosås och kronärtskockspotatis
10 pers
- 1.6 kg oxfilé
- 1 citron (skal)
- 3 msk pressad citron
- 1 1/2 dl olivolja
- ca. 3/4 dl hel svartpeppar
- 2 tsk salt
sås
- 2 hela vitlökar
- 1 msk olivolja
- 3 msk strösocker
- 2 msk tomatpuré
- 5 msk balsamvinäger
- 5 dl rött vin
- 5 msk kalvfond
- 2 tsk maizena majsstärkelse
- 25g smör
- 2 krm salt
kronärtkockspotatis
- 8 medelstora potatisar
- 1/2 msk olivolja salt
- 1 krm nymald sbartpeppar
- 2 burkar kronärtkockshjärtan ( 390 g)
- 1 tsk pressad citron
- 2 dl vispgrädde
- 1/2 tsk salt
- 2 krm nymald vitpeppar
- 2 tsk maizena majsstärkelse
- 1/2 dl finstrimlad basilika
bakade tomater
- 10 röda små kvisttomater
- 10 gula kvisttomater
- 1/2 dl riven parmesanost
tillbehör
- 20 kokta gröna sparrisar
- 250 g kokta haricorts verts
- basilika
- flingsalt
Oxfilé:
- tvätta citronen, skala den med en potatisskalare, var försiktig så att det vita inte kommer med
- koka upp skalen i lite vatten, häll sedan bort vattnet
- blanda citronska, pressad citron och olivolja
- häll citronoljan i en stor plastpåse och lägg i köttet. låt marinera i ett dygn
- koka upp svartpepparn med vatten, kåt koka ca 5 min. sila av vattnet och upprepa det 2 gånger.
- rosta sedan svartpepparn tills pepparkornen börjar knäppa, krossa dem sedan i en mortel
sås:
- sätt ugnen på 200 grader
- bryt vitlöken i klyftor, lägg löken i en oljad långpanna, rosta 20 min
- smält socker med tomatpuré i en kastrull. Tillsätt vitlöksklyftor, vinäger, rödvin och kalvfond. Låt det koka ihop utan lock tills det återstår ca 4 dl
- sila bort vitlöksklyftorna och häll tillbaka såsen i kastrullen. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Rör ner smör och smaka av med salt
- (Hit gåt att förbereda dagen före)
Potatis
- sätt ugnen på 200 grader, skala och skär potatisen på längden i 4 skivor. 1/2 cm tjocka. Lägg dem på smort bakplåtspapper, strö på salt och peppar. Baka potatisen mjuk i ugnen 12- 15 min
- skölj kronärtskockorna i kallt vatten, skär dem i mindre skivor. Höll över citronsaft. koka ihop grädde, salt och peppar ca 5 min. red av med majsstärkelse utrörd i vatten, låt koka upp. Blanda ner kronärtskockor och basilika. Varva potatisskivor och kronärtkocksskivor. Avsluta med potatis, 3 potatisskivor räcker till varje.
kött och tomater
- sätt ugnen på 175 grader. Rumstemperera köttet och skrapa bort citronskalen. Strö på salt. Vänd filén i svartpeppar Bryn köttet runt om. Lägg över det i en ugnssäker form och stek det sedan inför servering.
- stek köttet i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 56 grader. Låt vila under folie 15 min innan det skärs i skivor. Höj temperaturen till 225 grader. Dela tomaterna och lägg dem i en ugnssäker form. Strö på parmesanost. Gratinera ca 5 min
Strax före servering:
värm potatisen i mikron, garnera med basilika. Värm sås och grönsaker. Strö flingsalt över grönsakerna. Servera allt sammans på varma tallrikar.
